Alle Backutensilien (und mehr)

Backst du auch gerne doch immer mal wieder fehlt Dir was dazu? Möchtest du dein Backen ein Stück weit professionell machen? Hier eine ausführliche Aufstellung über alle Backutensilien, die du irgendwie brauchen könntest. (und mehr).

Rahm

Am besten ist der altbekannte Vollrahm. Auch gut, insbesondere für Custards oder Chantilly, ist die French Cream. Du solltest keine Produkte nehmen, die einen Fettanteil von mehr als 50% haben.  (Zanotti, 2014)

(nach Agroscope)

Butter

Butter besteht aus einem grossen Anteil Fett. Dies sind Fettsäuren pflanzlichen oder tierischen Ursprungs.  Üblicherweise nimmt man Butter, die nicht gesalzen ist. Du kannst auch darauf achten, das diese einen geringen Feuchtigkeitsanteil hat. Gut ist auch wenn du die Butter bei Raumtemperatur verwendest. Dann kann sie besser in den Teig inkooperiert werden

Fett verringert die Formation des Gluten Netzwerkes. Dies ergibt eine weiche Kruste.

Es gibt auch sogenannten trockenen Butter. Dieser hat mehr Fett und weniger Feuchtigkeit. Er eignet sich für Blätterteig oder Croissants. (Landemaine, 2017)

Öl anstatt Butter

Öle sind pflanzlichen Ursprungs und haben mehr Feuchtigkeit als Butter. Dies macht den Teig leichter. (Landemaine, 2017)

Eier

Da Eier zwischen 40 bis 70 g wiegen können, hat deren Grösse einen Einfluss auf das Backergebniss. Am besten nimmt man Medium Sized. (Zanotti, 2014)

Während in Bio-Eiern das Verhältnis von Omega Säuren 3, 6 und 9 gleich ist, so ist bei Batteriehennen der Anteil an Omega 6 viel höher als jener der Omega 3. Dies ergibt ein Produkt, dass gesundheitlich nicht mehr optimal ist. Daher sollte man  Bio- Eier von frei laufenden Hühnern verwenden. Solche Eier und ihr Inhaltsstoffe sind gut für die Haare und Nägel. Zudem enthalten sie Vitamin D. Studien haben sogar gezeigt, dass Frauen, die in der Woche mindestens 6 Eier gegessen habe ihr Risiko für Brustkrebs um 44 % senken konnten. Des weiteren enthalten Eier Cholin, welches gut für das Herz-Kreislaufsystem, das Nervensystem und das Gehirn ist. (Amber, 2013)

Beim Backen werden nur Hühnereier verwendet. Bei einem mittelgrossen Ei von 50 g wiegt das Eiweiss ca. 32 g und das Eigelb ca. 18 g. Ersteres ist reich an Wasser, das Eigelb reich an Proteinen. 

Durch die Nutzung von Ei kann dem Teig eine schöne Farbe gegeben werden. Sie werden für das Glasieren benutzt. Sie sind gut für das Binden von Flüssigkeiten und machen Teige luftig. 

Dies da die Proteine in den Eiern die Einschliessung von Luft in den Teig fördern. Sie können Wasser und Luft gleichzeitig binden. (Landemaine, 2017)

Salz

Salt ist unverzichtbar für die Herstellung von Brot. Es kreiert Bindungen zwischen den Proteinen, was die Stabilität des Gluten fördert. Zudem reguliert es die Fermentation indem es die Aktivität des Treibmittels limitiert. (Landemaine, 2017)

Sehr lecker wird es auch mit dem Fleur de sel,  insbesondere mit den Flakes of Maldon. Diese fügen sich nicht gleichmässig in den Teig ein, was ein besonderes Geschmackserlebnis gibt. Nimmst du stattessen normales Salz, so reduziere die Menge um die Hälfte. (Zanotti, 2014)

Zucker

Zucker ist gut für die  mechanischer und physikalische Toleranz von Teigen. Die Bildung des Klebergerüsts wird vermindert. Zuckerhaltige Teige sind dadurch leichter zu bearbeiten. Zudem werden die Aromen verbessert. 

Die verschiedenen Zuckerarten:

weisser Kristallzucker: ist der Standardzucker

Rohrzucker: sorgt für einen kräftigeren Geschmack

Puderzucker: lässt sich gut mischen

Vanille

Am leckersten ist es wohl frische Vanillestangen zu nehmen. Diese sind etwas teurer aber es lohnt sich. Eine Strange ist mit einem Teelöffel Vanille-Extrakt oder Vanille Paste ersetzbar.  Du kannst gebrauchte Vanillestangen trocknen und daraus Vanillezucker machen. 

 

Madagascar Pods: Bourbon Vanille

Tahiti: eher blumiger Geschmack

 

Schokolade

Bei dunkler Schokolade handelt es sich normalerweise um eine Anteil von 70% Kakao und bei Milchschokolade um 40%. Abweichungen sind aber nicht sonderlich schlimm. (Zanotti, 2014)

Zutaten für Eiscreme

Für Galce brauchst du ein paar Grundzutaten, die du zu Hause haben kannst (damit du stets, falls du Lust auf Eiscreme bekommst, dies machen kannst). Dies sind: Dehydrierte Glukose, Magermilchpulver und Stabilisatoren. Davon gibt es welche für Eiscreme und solche für Sorbets. All diese Zutaten kannst du im Internet bestellen. 

Pyrex Schüsseln

Am besten viele davon, damit du während dem Backen stets genügend zur Hand hast. 

Kuchen -und Tortenformen

Hier kannst du z.B. hitzebestöndige Glasformen nehmen. Dann siehst du stets ob der Kuchen schon vollkommen gar ist. Trotzdem aber eignen sich auch anti-haft Formen. Hast du einaml nicht die richtige Grösse der Form, dann nehme einfach eine kleinere. 

Metallringe

Metallringe sind perfekt, wenn man z.B. eine Torte nöckt, wo die Kanten schön gerade sein müssen. Aber auch für Kuchen eignen sich Metallringe. Es gibt sie in verschiedenen Grössen und Höhen

Zuckerthermometer

Ein Zuckerthermometer ist eine wirklich gute Anschaffung. Viele Dinge wie Caramels, Mousses und mehr gelingen damit viel perfekter. 

Ein Schweissbrenner

Ein Schweissbrenner ist toll wenn man z.B. Creme Brulée machen möchte. Damit erhältst du diese tolle Kruste.

Eine Waage

Eine Waage ist super-wichtig. Ohne damit gelingt es oftmals nicht. 

Mixer

Auch ein Stand-Mixer ist hilfreich. Vor allem die verschiedenen Aufsätze können dir das Leben erleichtern. Ein Hand Mixer tut es aber auch. Mit einem Stab-Mixer gelingen vor allem Emulsionen oder das Pürieren. 

(Zanotti. 2014)

Verschiedene Mehltypen

Was bedeutet die Typenzahl?

Tx (x = Mineralstoffgehalt des Mehles / 100g)

Französische Mehle

Deutsche Mehle

Hohe Typenzahl

Niedrige Typenzahl

(nach Landemaine)

Die verschiedenen Mehltypen genauer erklärt

F=französische Typenzahl, D=deutsche Typenzahl

F= T45, D= 405 Weissmehl

weiss, feinkörnig Mineralstoffgehalt 0.45% Viel Gluten
Feingebäck Konditorwaren

F=T80, D= 812 Halbweissmehl

hellgrau mittlere Körnung eher wenig Gluten 0.80% Mineralien
dunkle Weizen und helle Mischbrote + andere Backwaren

F= T55, D= 505 Backstarkes Vielzweckmehl

weiss, feinkörnig viel Gluten Mineralstoffgehalt von 0.55%
Helle Brote Tarteteig Pizzateig Feingebäck

F=T110, D= 1050 Dunkles Weizenmehl

grau grobe Körnung Mineralstoffgehalt von 1.10% wenig Gluten
dunkle Weizen - und Mischbrote

F= T65, D= 550 Helles Weizenmehl

weiss, mittelfein mittlere Körnung mittlerer Gehalt an Gluten
rustikale, helle Brote Trateteig Pizzateig Feingebäck

F=150, D=1600, Dunkles Weizenmehl

grau grobe Körnung Mineralstoffgehalt von 1.50% wenig Gluten
rustikale, dunkle Misch -und Vollkornbrote

Neben den verschiedenen Weizenmehlen gibt es auch noch weitere wie z.B. das Roggen- oder Dinkelmehl. Zu den Glutenfreien Mehlen zählen das Kastanien, das Mais, das Buchweizen und das Reismehl. Da diese jedoch kein Gluten enthalten, kann sich kein Teiggerüst aufbauen. Die Erzeugnisse werden daher fest und kompakt. 

(nach Landemaine, 2017)

Backhefe

Backhefe besteht aus winzigen Pilzen. Sie löst den Gärprozess aus, durch welchen der Teig aufgeht. Für den Prozess des Aufgehens ist das Kneten wichtig. Dabei wir Luft eingeschlossen und die Hefezellen werden aktiv. Lässt man anschliessend den Teig ruhen, so bauen die Pilze Zuckerstoffe ab wobei CO2 gebildet wird.  Es entstehen Backwaren mit luftiger, grobporiger, Krume und dünner Kruste. Du kannst trockene oder auch frische Hefe nehmen.

Teigabstecher

Zum portionieren von Teigen

Teigkarte

gut für das Auskratzen einer Schüssel oder zum Umfüllen

Literatur

Agroscope: «Rahm und Rahmprodukte», Url: https://www.agroscope.admin.ch/agroscope/de/home/themen/lebensmittel/qualitaet/kaese-milch-milchprodukte/milchfett-rahm-butter/rahm-und-rahmprodukte.html, D.d.Z.: 21.04.24.

Amber, R.: “Love Bake Nourish”, (2013), Kyle Books.

Landemaine, R.: “The complete Guide to Baking”, (2017), Hardie Grant Books.

Zanotti, F.: “Paris Pastry Club”, (2014),  Hardie Grant Books.